Hier die Würzmischung für meine Pancetta:

Die Gewürze beziehen sich auf 1kg Schweinebauch

• 38 g Pökelsalz / NPS
• 4 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
• 2 g Rosa Beeren
• 2 g Koriander, geschrotet
• 1 g Fenchelsamen
• 2 g Knoblauch, granuliert
• 2 g Wacholder (leicht zerdrückt)
• 0,5 g Kardamom
• 2 g Rohrzucker
• 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
• 1 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
• 1 x Lorbeerblatt

Zubereitung

Den Schweinebauch von Knorpel, Sehnen und Schwarte befreien und mit den Gewürzen einreiben. Dann in Vakuum ziehen und im Kühlschrank pökeln.

Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln + 3 Tage zur Sicherheit.

Nach dem Pökeln das Fleisch abwaschen und zum Durchbrennen 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Am besten eignen sich Fleischhaken. Es sollte jetzt trocken sein und ist bereit zum Räuchern.

Räuchern

Den Schinken könnt ihr 3 bis 5 mal ca. 8 – 10 Stunden Kalt-Räuchern (kräftiges Holz verwenden: Buche, Hickory, Eiche). Ganz nach eurem Geschmack

Nach einem Räuchergang immer einen Tag Pause einlegen.

Reifen

Lasst den Bacon/ Pancetta hängen bis der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht ist. Ich hatte ihn ca 2 Wochen reifen lassen.

Nach dem Reifen nochmal einschweißen und mindestens 1 Woche nachreifen lassen. So verteilt sich die Feuchtigkeit wieder.