Wer hat es noch nicht gehört oder schonmal darüber gelesen. Pastrami – Eine Leckerei aus den USA. Ist eigentlich gar nicht so schwer zu machen, braucht aber etwas Zeit.

Für mein Rezept braucht ihr eine 2 – 2,5 kg schwere Rinderbrust.

Den Rub könnt ihr natürlich auch fertig kaufen oder selbst mörsern. Hier findet ihr meinen Rub+Pökelmischung im Shop.

Phase 1 : Pökeln

Zum Pökeln benötigst du folgende Zutaten

  • 80g Pökelsalz (ausgehend von einer 2 – 2,5kg Rinderbrust)
  • 80g Rohrzucker
  • 3 El Knoblauchpulver
  • 10g Koriandersamen (zerstoßen)
  • 40g Pfeffer (zerstoßen)

Nachdem du die Rinderbrust von Sehnen und überflüssigem Fett befreit hast, mische alle Gewürze und reibe damit das Fleisch ein. Das gewürzte Fleisch am besten einschweißen und in den Kühlschrank legen. Pro cm Fleischdicke muss es einen Tag pökeln. Zur Sicherheit lass es einen Tag länger im Kühlschrank.

Phase 2 : Smoken

Bevor wir zum Smoken kommen müssen wir das Fleisch erst aus seiner Verpackung nehmen und kräftig abwaschen, alle Gewürze müssen runter. Wir wollen ja nicht so viel Nitrit mitessen. Legt es nach dem Abwasch in eine mit Wasser gefüllte Schale und lasst es 2 mal 30 min. wässern. Wechsel nach der Hälfte der Zeit das Wasser und drehe das Fleisch.

Jetzt können wir die finale Gewürzmischung anbringen, dazu brauchen wir:

  • 2El Koriandersamen (grob geschrotet)
  • 2 Tl Knoblauchpulver
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 5 El Pfeffermischung (grob geschrotet)
  • Auf Wunsch etwas Ingwerpulver

Bestreut damit das Fleisch und ab damit auf den vorgeheizten Smoker. 110 Grad sollte er haben. Zur Überwachung der Temperatur könnt ihr noch 2 Fühler setzen. Einen ins Fleisch und einen in den Garraum. Füllt noch Wood Chunks zum Räuchern auf und dann Feuer frei!

Das Fleisch sollte so lange räuchern bis es ca. 68 – 71 Grad erreicht hat. Das dauert je nach Fleischdicke unterschiedlich lange (zwischen 3-6 Stunden). Dann nehmt es heraus und lasst es abkühlen. So gerne ihr es jetzt aufschneiden wollt – macht es nicht. Schweißt es nochmal ein und lasst es einige Tage im Kühlschrank reifen. Ihr werdet sehen wie phantastisch es dann schmeckt.

Brisket Variante (Geheimtipp)

Wer es weich und saftig mag kann das Pastrami noch für ca. 3-4 Stunden dämpfen. Dazu das Pastrami wie gewohnt bis 68 Grad smoken und dann in Butcher Papier einschlagen und bis auf 93 Grad weiter dämpfen. Gebt auf das Pastrami noch etwas Butter dann wird es noch saftiger.

In den Smoker noch eine Schale mit Wasser stellen damit ein feucht warmes Klima entsteht. Wer will kann statt dessen alle 15 Minuten das eingewickelte Fleisch mit Wasser besprühen.

Bei 93 Grad KT holt das Pastrami raus und … schneidet euch mal eine Scheibe runter! Im Gegensatz zum „nur“ gesmokten Pastrami kann man hier auch schon direkt zuschlagen. Ein absoluter Traum! Es ist schön weich und „wabbelig“ ähnlich wie Brisket aber schmeckt sehr intensiv nach den Pastrami Gewürzen.

Viel Spass beim Nachmachen!