Wer schon mal einen normalen Kochschinken aus Schweinefleisch hergestellt hat will bestimmt mal etwas anderes ausprobieren. Wie wäre es mit einem Rindersaftschinken?
Da Faulheit siegt, dieses mal ohne Spritze und Tupfer. Aber seht selbst:
Zutaten für je 1 kg Fleisch:
- 1kg Rindfleisch – z.B. Semerrolle. (ich hatte ein Stück US Beef Eye Round noch hier und fand die Form ideal für einen Schinken)
- 23g Pökelsalz
- 3g Zucker
- 1g Knoblauch (granuliert)
- 3g Pfeffer
- 2-3 Wacholderbeeren (zerstoßen)
Wer keine Lust auf Mischen hat kann eine passende Mischung auch in meinem Shop erwerben.
Zubehör:
- Sous Vide Stick
- Vakuumgerät + Vakuumtüte
- Thermometer
Zubereitung:
Pökeln
Wiegt euer Fleisch und Mischt entsprechend die Gewürze und das Pökelsalz ( Bitte achtet auf die richtige Menge Pökelsalz). Jetzt „rubbed“ euer Fleisch damit. Gebt dann alles (auch die Gewürze die nicht am Fleisch hängen geblieben sind) in eine Vakuumtüte und zieht das Vakuum.
Wer sich die Sauerei sparen will kann auch das Fleisch und die Gewürze direkt in die Vakuumtüte geben und sie dort drin verteilen. Easy 🙂
Legt das Fleisch jetzt in den Kühlschrank und pökelt es pro cm Fleischdicke 1 Tag + 1 Tag extra. Dabei jeden Tag einmal drehen und das Fleisch „massieren“. Wenn euer Fleisch recht dick ist gebt zur Sicherheit +1 Tag beim Pökeln hinzu. Da wir das Fleisch nicht Spritzpökeln braucht der Pökelprozess etwas länger.
Kochen
Holt das Fleisch aus dem Beutel heraus, leert die Lake aus und wascht das Fleisch gut ab. Wer auf einen milden Schinken steht, kann jetzt das Fleisch noch für min. 30 Minuten wässern damit die Salzkonzentration sinkt.
Wer die Tüte nicht komplett zerstört hat, kann sie auch ausspülen und dann für das Garen weiter benutzen 🙂
Schweißt das Fleisch jetzt wieder ein und gebt es in ein Topf mit eurem Sous Vide Stick. Die Wassertemperatur stellt ihr auf 67 Grad ein. Wartet bis die Wassertemperatur erreicht ist und gebt dann das Fleisch hinein. Achtet auch darauf, dass das Fleisch komplett unter Wasser liegt, zur Not legt einen kleinen Teller als Gewicht drauf.
Die Garzeit hängt stark von der Fleischdicke ab. Ich habe mein ca. 12 cm dickes Fleisch um die 2 Stunden gegart, aber die letzten 30 Minuten ein Thermometer in eine Ecke der Vakuumtüte gesteckt. Das entstandene Loch habe ich später mit dem Vakuumgerät wieder verschlossen.
Bei einer Kerntemperatur von min. 64 Grad ist unser Schinken fertig!
Das Ende
Lasst jetzt das Fleisch komplett im verschlossenen Beutel abkühlen und legt es über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag dünn aufgeschnitten ein absoluter Traum. Wer einmal selbst Schinken hergestellt hat wird es immer wieder tun.
Lasst es euch schmecken.
